Cucina e Vino: degustazione ed abbinamenti

Vivere la casa

Alcune norme di base utili a riconoscerne qualita' e caratteristiche

Sai come riconoscere un buon vino? Conosci gli abbinamenti più adatti fra vino e cibo?

Un vino non limpido può denotare errori di lavorazione o una cattiva conservazione della bottiglia.

La consistenza invece si stabilisce osservando come il vino scorre sulle pareti del bicchiere.

Regole di degustazione
Con degustazione si intende la percezione delle caratteristiche organolettiche del vino, ossia delle qualità percepibili attraverso gli organi di senso (vista, olfatto e gusto).
Una sensibilità innata aiuta senz'altro, ma un bravo degustatore deve possedere anche un'ottima conoscenza del vino ed esperienza.
Il giudizio complessivo si fonda su tre esami, la cui successione dev'essere rigorosa.
A determinare la qualità del vino sarà il livello di equilibrio raggiunto fra tutte queste componenti.

Esame visivo.
Serve a stabilire qualità come colore, limpidezza e consistenza. Per il colore si considerano la vivacità, l'intensità e la tonalità.
La prima indica il livello di brillantezza, la seconda la profondità del colore, la terza le sfaccettature del colore predominante (la terminologia in questo caso è specifica e accurata).
Un vino non limpido può denotare errori di lavorazione o una cattiva conservazione della bottiglia.
La consistenza invece si stabilisce osservando come il vino scorre sulle pareti del bicchiere. Più risulta denso, maggiore sarà la presenza di alcol e zuccheri.
Esame olfattivo.
Descrive le qualità del profumo, la sua intensità e persistenza.
E' il giudizio più difficile da dare per i neofiti, quello più legato a sensazioni personali. Per identificare facilmente un profumo, infatti, si usa paragonarlo ad odori noti, legati alla frutta, ai fiori, agli aromi, alle spezie e così via.

Esame gustativo.
Serve a stabilire caratteristiche come la dolcezza, l'amarezza, l'acidità, ecc.
A dare corpo a queste sensazioni sono elementi come l'alcol, gli zuccheri, gli acidi e i tannini.
L'alcol fornisce calore e potenza; gli zuccheri possono conferire sensazioni dolci variabili (da "secco", quando sono scarse, a "molto dolce") e morbidezza; gli acidi presenti sono responsabili della sensazione acida (da "acidulo" a "piatto"); i tannini, infine, presenti solo nei vini rossi, determinano la sensazione di astringenza, per cui un vino può risultare "allappante" (quando l'eccesso di tannini colpisce le papille gustative e le gengive) fino a "poco tannico".

Abbinamenti con il cibo
Di vere e proprie regole non si può parlare. Lo scopo finale dell'abbinamento è quello di produrre un vantaggio reciproco fra i due elementi abbinati, senza che sapori e profumi si coprano reciprocamente. Può essere raggiunto attraverso varie modalità:
- per contrapposizione (vino e cibo hanno caratteristiche contrastanti).
- per esaltazione (l'abbinamento dà rilievo ad alcune caratteristiche di vino e cibo che si somigliano molto.
- per similitudine (piatti leggeri con vini semplici, piatti elaborati con vini corposi).
- abbinamenti tradizionali (si abbina un piatto tipico locale con un vino della stessa zona).
Gli abbinamenti impossibili
Ci sono alcuni cibi per cui non è possibile (o è estremamente arduo) trovare un abbinamento.
In genere si considerano tali:
- i cibi conditi con grandi quantità di limone ed aceto (pesce, carne marinati o insalate e verdure)
- carciofi e finocchi crudi
- gelati
- uva, fichi e agrumi
- cioccolato fondente
Temi e prodotti correlati
Scopri altri articoli legati a queste tematiche e i prodotti di cui abbiamo scritto
Iscriviti alla newsletter
Vuoi ricevere direttamente al tuo indirizzo di posta elettronica newsletter sul mondo Scavolini?