Знаете, как распознать хорошее вино? Вам известны наиболее правильные сочетания вина с продуктами?
Под дегустацией понимается восприятие органолептических характеристик вина, т.е. его свойств, которые воспринимаются с помощью органов чувств (зрение, обоняние и вкус).
Врожденная чувствительность, безусловно, может помочь, но хороший дегустатор должен еще отлично знать вино и иметь соответствующий опыт.
Общее заключение о вине основывается на оценке результатов трех анализов, порядок выполнения которых должен быть строгим.
Качество вина определяется уравновешенностью всех компонентов анализа.
Зрительный анализ.
Служит для определения качества по цвету, прозрачности и консистенции. Под цветом понимается яркость, насыщенность и оттенок.
Яркость показывает уровень блеска, насыщенность - глубину цвета, оттенок - грани доминирующего цвета (в данном случае используется специальная и точная терминология).
Непрозрачное вино указывает на ошибки изготовления или на плохую сохранность бутылки.
Консистенция вина определяется по тому, как оно стекает по стенкам бокала. Чем гуще вино, тем выше в нем содержание спирта и сахара.
Обонятельный анализ.
Описывает качество аромата, его насыщенность и устойчивость.
Заключение о букете вина является самым сложным для новичков в силу его зависимости от личных ощущений. Для более простого определения характеристик аромата вина обычно его сравнивают с известными запахами, напоминающими фрукты, цветы, пряности, специи и т.д.
Вкусовой анализ.
Служит для определения таких характеристик, как сладость, горечь, кислота и проч.
Эти ощущения зависят от содержания в вине спирта, сахара, кислоты и дубильных веществ.
Спирт передает тепло и определяет крепость; сахар может создавать переменные сладкие ощущения (от "сухого", когда сахаров мало, до "очень сладкого") и определять мягкость вина; кислоты отвечают за кислотное послевкусие (от "кислого" до "плоского"); и, наконец, дубильные вещества, присутствующие только в красных винах, вызывают вяжущее ощущение, поэтому вино может быть терпким (когда избыток танинов поражает вкусовые сосочки языка и десна) или водянистым.
Речь не идет о настоящих правилах. Цель определения сочетаемости вина с едой заключается в создании взаимной гармонии двух элементов, чтобы их вкусы и ароматы не перекрывали друг друга. Чтобы добиться этого, существуют разные способы:
- по контрасту (вино и блюда обладают контрастными характеристиками);
- по усилению свойств (сочетаемость подчеркивает некоторые похожие характеристики вина и блюда);
- по сходству (легкие блюда - с простыми винами, сложные блюда - с выдержанными винами);
- по традиционной сочетаемости (традиционное местное блюдо сочетается с вином этого же региона).
Существуют блюда, для которых невозможно (или крайне сложно) найти сочетаемость с вином.
К их числу обычно относят:
- блюда, заправленные большим количеством лимонного сока или уксуса (маринованная рыба и мясо или салаты и овощи)
- сырые артишоки и фенхель
- мороженое
- виноград, инжир и цитрусовые
- черный шоколад
